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Maria de Lourdes Modesto - «Há o culto exagerado dos chefes de cozinha»

Em 1957 nascia através da televisão para a cozinha portuguesa um nome que volvidas cinco décadas continua a ser sinónimo de rigor, opinião, trabalho e preservação. Em entrevista, a gastrónoma Maria de Lourdes Modesto, traça um caminho através da cozinha nacional, com paragens na chamada temática de autor, criticas ao exagerado culto dos chefes, à dificuldade de divulgação da cozinha nacional além-fronteiras. Defensora do trabalho da ASAE, Maria de Lourdes Modesto acrescenta que terá faltado a esta entidade algum trabalho de campo anterior. Porque a cozinha tradicional portuguesa, para além da técnica, da matéria-prima, da mão é, sobretudo, emocional, sublinha a gastrónoma.

Carla Santos | sexta-feira, 6 de Novembro de 2009

Café Portugal-Hoje, a Maria de Lourdes Modesto é um nome incontornável quando se fala em gastronomia portuguesa. Como é que a professora Maria de Lourdes Modesto dá o salto para a televisão nos anos de 1950 para o primeiro programa de culinária em Portugal; um programa, aliás, que dura 12 anos?
Maria de Lourdes Modesto -
Foi no Liceu Francês Charles Lepierre que eu passei para a televisão. Ai, os alunos representavam anualmente uma peça comentada por outros alunos. Houve um ano em que o professor de literatura resolveu escolher uma peça muito difícil e que pedia grande esforço. Esse professor lembrou-se de substituir os alunos por professores. Fui, então, convidada para representar um papel numa peça de Moliére. A televisão foi ao liceu fazer uma reportagem. Ficaram impressionados e convidaram-me para trabalhar no pequeno ecrã. A minha primeira reacção foi negar, mas depois de muita insistência resolvi aceitar com a condição de que só faria algo para as mulheres. Escolhi, no primeiro dia, fazer um programa de culinária onde ensinava a preparar alcachofras, um alimento que os portugueses, na época, não sabiam que se comia. O programa foi para o ar a 15 de Maio de 1957 e teve muito sucesso.

C.P
-Ou seja, um percurso com mais de 50 anos continuamente ligada à gastronomia portuguesa através dos programas televisivos, livros, entre outros eventos. Tempo e vivencia para avaliar a evolução da gastronomia portuguesa. Houve uma grande mudança na maneira como se come e cozinha? 
MLM-
Não há apenas uma razão a explicar uma alteração tão grande na maneira como os portugueses comem. Não fomos só nós que mudámos. Os franceses que têm 43 cozinhas regionais também comem hambúrgueres e pizas. A melhoria das condições de vida foi um dos factores para a mudança. Há uma aquisição mais fácil de bens que eram caros e se tornaram mais baratos. Por exemplo, antigamente o frango era considerado comida de domingo e hoje em dia é algo que é consumido todos os dias, por uma razão simples: é barato. Com a chegada de populações das ex-colónias deu-se a entrada de muitos alimentos no nosso país. A entrada desses alimentos despertou o comércio para uma realidade: éramos muito receptivos a abrir a porta a novas coisas. Embora haja neste momento um regresso à gastronomia tradicional.

C.P-Falar de cozinha parece estar na moda…
MLM
-Nunca em Portugal se falou tanto em gastronomia, nem no culto, a meu ver exagerado, dos chefes de cozinha. Uns têm carreiras muito curtas e com base muito pouco sólidas e são idolatrados. Tem havido, por parte do jornalistas, muitos erros e um deles é não considerarem as mulheres. Ou seja, algum exagero na promoção, por parte dos jornalistas dos chefes em detrimento das chefes. Sou muito crítica em relação a essa atitude.

C.P-O seu livro «Cozinha Tradicional Portuguesa» teve uma primeira edição em 1982. Podemos, no contexto actual, continuar a falar no «tradicional» na cozinha portuguesa?
MLM-
Julgo que simultâneo a esta explosão dos chefes deu-se uma reacção. As cozinhas tradicionais têm um lado emocional muito forte. As pessoas fixam o sabor, enquanto não são capazes de fixar uma ementa de cozinha de autor. Por vezes nem um prato as pessoas são capazes de fixar. Daí a cozinha tradicional ser a cozinha da memória e portanto ser a mais difícil de fazer.  
 
C.P-De norte a sul do país a cozinha portuguesa é bastante rica, no entanto o seu reconhecimento a nível internacional é ainda bastante modesto. Portugal está a divulgar mal a sua cozinha no estrangeiro?
MLM-
Isso não acontece porque somos uns novos-ricos e somos parvos (sic). Estive em França num jantar comemorativo da gastronomia portuguesa em que nos foi servida pá de porco recheado com lulas. Escusado será dizer que ninguém comeu. Não é errado dizer que a maior parte da cozinha portuguesa é de tacho e não é muito estética. Podia-se fazer um trabalho de modo a torná-la mais simpática. Vejo por vezes na televisão umas tachadas de feijoada que até são capazes de estar muito boas, mas que apresentam uma gordura que lhes dá um péssimo aspecto. A nossa cozinha não passa lá para fora porque os chefes que são convidados a ir ao estrangeiro não querem fazer «cozinha saloia». E, depois, quem faz bem a cozinha tradicional é a mulher porque foi criada com os meios que as pessoas dispunham em determinada região 

C.P-Voltamos à velha questão: não terão os novos chefes alguma responsabilidade na continuidade da cozinha de cariz marcadamente português?
MLM-
Todos os chefes dizem que defendem e gabam imenso os produtos portugueses. Mas por exemplo, num pólo de uma escola de hotelaria o aluno que ganhou um concurso de gastronomia foi entrevistado. O jornalista quis saber que produto português tinha sido utilizado no prato. O futuro chefe respondeu farinheira, algo que não era visível na confecção.

C.P-Em diferentes momentos a Maria de Lourdes Modesto veio em defesa da Autoridade de Segurança e Económica (ASAE).
MLM-
Está a falar com uma defensora da ASAE. Cometeram alguns erros mas a ASAE tem um papel muito importante. Esta entidade devia ter sido acompanhada por alguém que goste da cozinha portuguesa e que fosse explicando como é que a coisa se passa. Mas já existe, por exemplo, sangue esterilizado para fazer arroz de cabidela. É necessário que haja higiene nos restaurantes, porque hoje em dia temos muito menos defesas do que antigamente. Ao mesmo tempo que há repressão tem de haver formação. 
  
C.P-É membro de várias confrarias gastronómicas. A nossa cozinha, a sua originalidade, criatividade estão bem defendidas a este nível?  
MLM-
Em relação às confrarias acho muito bem que existam. Os participantes convivem e divertem-se com aqueles almoços. Se me perguntar se dai chegam grandes resultados, honestamente, não os vejo. Já em relação ao movimento Slow Food e à associação As Idades dos Sabores há, de facto, a preocupação da verdade das receitas. Há uma evolução no sentido da simplificação. E as diferenças nos pratos que por vezes surgem de freguesia para freguesia são as tais da memória.

C.P-Considera que a cozinha portuguesa tem variedade e qualidade para ser reconhecida como herança inquestionável do património mundial protegido pela UNESCO?
MLM-
Qualidade somos capazes de ter, mas é um processo muito difícil. Deve ser mais fácil o fado ser considerado património da Unesco do que a gastronomia, porque mesmo a cozinha dos franceses não é património. Por causa desta diversidade e desta «bagunça» de numa terra se fazer de uma maneira e na terra ao lado já ser feita de outra maneira. A França representa um caso suis generis porque tem 43 cozinhas regionais, a chamada cozinha profissional dos palácios e agora têm a cozinha de autor, ou seja a cozinha gaulesa está muito mais organizada.

  
Comentários Comentários (1)
quinta-feira, 29 de Julho de 2010 | RF
Culinária e Gastronomia Portuguesa
Boa noite. Eu sou advogada e chef executivo de cozinha, estive em Portugal durante 2 anos a pedido do meu marido que é portugues e para não ficar a toa fiz uma pesquisa sobre a culinária portuguesa e fiquei fascinada. Sou brasileira e pelo fato de falar com outro sotaque a receptividade foi péssima por parte de vários chefs e não só. E quando disse que havia me interessado na culinária de vocês e gostaria de divulgar aqui no Brasil, nossa as pessoas se fechavam mais ainda. Dessa forma fica impossível esta culinária maravilhosa sair daí. Aformação acadêmica também é muito importante, por que abre a cabeça do profissional e ele sentirá a necessidade de trocar, vislumbrar outros horizontes. “O que plantamos colhemos”. Obrigada pela oportunidade. R.F.
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